正阳职专中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

证书名称

等级

颁证单位

1

中餐烹调

中餐厨房热菜、冷菜、切配、打荷、水台等岗位

中式烹调师

中级

国家劳动和社会保障部

2

中式面点

中式面点制作相关岗位

中式面点师

中级

国家劳动和社会保障部

1

职业生涯规划

30

2

心理健康

30

3

职业道德与法律

28

4

经济政治与社会

28

5

哲学与人生

30

6

语文

180

7

数学

180

8

英语

180

9

体育与健康

144

10

艺术

72

11

信息技术

72

合计

972

1.认知餐饮成本核算与控制

1.1成本管理

熟悉餐饮企业成本管理的基本知识

掌握餐饮企业成本管理的基本方法

8

1.2成本核算与控制

掌握餐饮企业成本核算、成本控制的基本知识

掌握餐饮企业成本核算与成本控制、菜单设计的基本方法

10

2.采购环节的成本控制

2.1采购概述

熟悉餐饮企业传统采购和现代采购的概念、特点以及在实际中的作用

能区别餐饮企业传统采购与现代采购

8

2.2采购流程

掌握餐饮企业采购流程、采购分类、采购方式

能按照餐饮业的采购业务流程进行采购

8

2.3采购成本控制

认识采购成本控制的必要性，了解采购成本的基本要素、影响采购成本的因素、采购成本控制的目标

掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法与手段

10

3.存储环节的成本控制

3.1验收与入库

入库交接、入库验收与要求

入库验收程序、方法与控制

8

3.2存储

存储及其作用、库房功能与类型

存储成本控制与管理方法

8

3.3出库、领用与发放

出库、领发料的基本要求

出库、领发料的程序与核算方法

8

3.4盘存

盘存及其作用

盘存制度与方法

10

4.生产环节的成本核算与控制

4.1制定标准

制定标准的原则及依据

制订菜点、酒水、宴会标准的方法

8

4.2成本核算

成本核算的内容

菜点、酒水、宴会成本核算的基本方法

8

4.3成本控制

成本控制的组成内容

菜点、酒水、宴会生产过程中成本控制的方法

10

5.价格核算与销售控制

5.1服务控制

领会服务控制的重要性

掌握服务控制的方法

8

5.2价格核算

领会价格的含义、构成要素及重要性、

掌握价格确定的原则、方法

8

5.3销售控制

领会销售控制的重要性

掌握销售控制的方法

10

6.其他成本的核算与控制

6.1人工成本的核算与控制

领会人工成本的含义，掌握人工成本的内容

掌握人工成本控制的方法

8

6.2低值易耗品成本的核算与控制

领会低值易耗品成本的含义

掌握低值易耗品成本的核算和控制方法

8

6.3其他成本核算与控制

领会固定资产折旧费用的含义及影响因素

掌握水、电、燃料费用、固定资产折旧费用的核算和控制方法、

10

7.经济效益分析

7.1收入控制

理解营业收入的含义、掌握营业收入的分析方法

掌握营业收入的控制方法

10

7.2利润计算及分析

理解利润的含义，掌握利润的计算以及利润表

掌握利润的分析方法

16

7.3本量分析

理解变动成本和固定成本，成本、数量、利润之间的关系

掌握本量利分析的应用

10

其他

机动

13

考核、测评

6

                        总课时

203

一

综述

1烹饪学科中的基本概念。

2“烹饪概论”的学习方法。

1了解烹饪学科的七个基本概念。理解其中烹饪、烹调技术、烹饪学三个概念。

2通过教学，使学生对中餐烹饪专业有一个初步了解。

4

二

中国烹饪史

1中国烹饪的起源。

2中国烹饪的发展。

3中国烹饪的昌盛。

4中国烹饪史的启示。

1了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。

2理解中国烹饪发展的历史给我们的启示。

12

三

中国烹饪工艺学

1中国烹饪的要素和作用。

2中国烹饪的民族文化特质。

3中国烹饪的传统技术规范。

4中国烹饪工艺的现代化。

1了解中国烹饪的8大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法。

2理解烹饪的作用：从饮食角度看烹饪的作用；从社会角度看烹饪的作用。

3理解中国烹饪的民族文化特质。

4理解熟悉中国烹饪的传统技术规范。

5了解中国烹饪工艺的现代化内容。

18

四

中国菜品

1中国菜品的属性与命名。

2中国菜品的构成种类及特点。

3中国名菜的继承、创新与审定。

4当代中国菜品流行潮与迷宗菜

1了解中国菜品的属性与命名方法。

2知道中国菜品的构成种类及各自特点。

3知道中国名菜承袭规律、借鉴途径、创新方法、审定标准。

4了解中国当代菜品流行潮与迷宗菜。

12

五

中国宴席

1中国宴席的特征和类别。

2中国宴席的环节、构成、要求。

3宴席设计的原则、内容、要求。

1了解宴席的特征和类别。

2 熟悉宴席的环节、构成、要求。

3 掌握宴席设计的原则与要求。

4 会根据主题编制一份席谱。

5了解宴席改革方向及分餐制的好处。

12

六

中国烹饪风味流派

1中国烹饪风味流派的定义、成因、认定标准。

2中菜主要流派及其特点。

3中点的主要流派。

4中国烹饪风味流派的发展趋势。

1了解烹饪流派的定义、成因，风味流派的认定标准。

2 能说出主要地方风味流派起源、地缘分布风味特色、代表菜品。

3 了解宗教风味流派分布、起源、菜品特点。

4 了解家族风味流派：北京仿膳菜、山东孔府菜的菜品特点、代表菜。

5 能说出三大面点流派起源、用料、风味特点、代表制品。

6 了解八种小吃帮式的风味特色、代表品种。

7 了解12类特色细点的分布、风味特色。

18

七

中国饮食民俗

1中国饮食民俗有关概念，食俗的成因和特征。

2年节文化食俗。

3地方风情食俗。

4宗教信仰食俗。

5少数民族食俗。

6海外传入食俗。

1了解民俗、食俗概念，食俗的成因和特征。

2知道14种节庆食俗的成因和特点。

3了解各种地方风情食俗特点。

4了解宗教信仰食俗少数民族食俗。

5知道海外传入食俗。

12

八

中国饮食文化

1饮食文化概念、体系、研究对象。

2中国烹饪文化遗产。

1理解饮食文化概念、了解其体系。

2知道中国饮食文化的内容、分类。

3了解中国饮食文化遗产。

8

九

中国当代餐饮市场

1中国当代餐饮市场的格局。

2市场需要新型厨师。

3时代呼唤“绿色餐饮”。

中国餐饮走向世界。

1了解中国当代餐饮市场的格局。

2了解中国当代餐饮市场的竞争态势潜在四大变化、潜在危机与发展趋势。

3了解绿色饮食的意义和实施要求。

4 知道“4三型”厨师的要求，努力提高自己的专业能力和文化素质。

5认真学习，使中国餐饮走向世界。

8

其他

                   机动

8

考核、测评

8

                    总课时

120

1食品

雕刻部分

基础篇

模块一

景物

项目一 玲珑球

多媒体

了解建筑及器物类的形态及结构，掌握常见宝塔形态的雕法；要求学生掌握宝塔的对称性

2

项目二 凉亭

多媒体

2

项目三 宝塔

多媒体

2

项目四 椰树

多媒体

2

项目五花瓶

多媒体

2

模块二

花卉

项目六马蹄莲

多媒体

了解花卉的形态及结构，掌握各种花卉的雕刻手法，熟悉花卉的雕刻过程熟练掌握，并能快速雕刻各种花卉

2

项目七 大丽菊

多媒体

2

项目八 山茶花

多媒体

2

项目九 月季花

多媒体

9

项目十 牡丹花

多媒体

2

项目十一 荷花

多媒体

2

提高篇

模块三

雀鸟

项目十二雀鸟

多媒体

1了解鸟类的形态及结构特征，飞禽类的头、翅膀的雕刻，并能熟练掌握其雕刻方法2飞禽类的各部位的比例，

6

项目十三 仙鹤

多媒体

2

项目十四 绶带鸟

多媒体

2

项目十五 公鸡

多媒体

2

项目十六 老鹰

多媒体

2

项目十七 凤凰孔雀

多媒体

2

模块四

鱼虾

项目十八 虾

多媒

了解鱼类的形态及结构掌握鲤鱼、对虾的各种形态的雕法

2

项目十九 神仙鱼

多媒体

2

项目二十 金鱼

多媒体

2

项目二十一 鲤鱼

多媒体

2

模块五

祥兽

项目二十二 马

多媒体

重点了解兽类、马的形态及结构各部位的特征，并能熟练掌握其雕刻方法

6

项目二十三 龙

多媒体

9

项目二十四 麒麟

多媒体

6

精品篇

模块六

人物

项目二十五 寿星

多媒体

重点掌握人物头部的雕刻技法、人体各个部位的比例，以及各个部位的雕刻技法

6

项目二十六 仙女

多媒体

6

2奇品部分

欣赏篇

六 个

项目模 块

项目一 泡沫雕

多媒体

要求学生熟练掌握浮雕的基本技法以及各种西瓜灯的雕刻技法

6

项目二黄油雕

多媒体

3

项目三瓜灯

多媒体

10

项目四盘饰与围边

多媒体

以有代表性的蔬果雕制作技法为范例，提高拓展学生对围边、面塑、糖艺的理解及制作能力

8

项目五面塑

机动

5

项目六糖艺

机动

5

3花色拼盘部分

基础篇

模块一

刀工拼 盘

项目一单、双、三拼

多媒体

掌握构图、布局的方法、造型艺术知识，常用果蔬果盘、围边点缀的制作技艺

6

项目二什锦拼盘

多媒体

2

项目三围遍、盘饰

多媒体

6

 提高篇

模块二

彩蝶恋 花

项目四对称蝴蝶

多媒体

掌握构图、布局、花色拼盘制作技法，能独立完成蝴蝶拼盘的设计与制作

2

项目五动态蝴蝶

2

项目六立体蝴蝶

2

 精品篇

模块三

锦上添 花

A模块

项目锦上添花

多媒体

掌握花色拼盘制作技法，能独立完成一定精品的设计与制作，设计与制作精品花色拼盘一件。

掌握主题艺术冷拼制作设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践操作规范和方法。

2

项目雄鸡报晓

2

B模块

项目海底世界

多媒体

2

项目鹰击长空

2

C模块

项目荷塘白鹭

多媒体

2

项目松鹤长春

3

D模块

项目丹凤朝阳

多媒体

3

项目孔雀牡丹

3

其他

机动

6

考核、测评

4

总课时

154

授课

学时

实训学时

总学时

1

凉菜概论

（1）冷菜的概念、形成与发展；

（2）冷菜的地位与作用；

（3）理解刀工在冷菜中的重要性。

10

10

2

凉菜常用味型与菜品制作

（1）掌握川菜凉菜基本味型的构成、调制方法、呈味 特点、相对应的典型菜肴；

（2）掌握凉菜装盘知识和方法。

（1）能准确掌握川菜凉菜基本味型的基本 特点与调味品构成； 

（2）掌握典型菜品的制作工艺，能够准确 制作经典菜品； 

（3）养成良好的操作习惯。

24

62

86

3

凉菜烹饪技法与菜品制作

（1）掌握川菜凉菜基本技法、操作过程、相对应的典型菜肴；

（2）掌握凉菜装盘知识和方法；

（3）在烹制菜肴全部过程中，进一步准确掌握火候、火力、油温鉴别等知识。

（1）掌握拌、炸收、熏、 酱、卤、泡等的烹饪 技法，能够按照操作 要领制作典型菜肴；

（2）运用凉菜装盘知识和方法，完成菜肴的装盘；

（3）养成良好操作习惯。

22

60

88

4

凉菜创新与菜品制作

（1）凉菜与菜肴创新的意义和原则；

（2）凉菜菜肴创新与思维突

破；

（3）凉菜开发创新的途径。

（1）掌握凉菜菜肴创新

的原则；

（2）能够完成凉菜的菜肴创新设计与制作。

8

16

24

合计

总课时

理

论

课

时

64

 实

训

 课

 时

139

203

1

中式烹调简述

1. 认知烹调和烹饪

2. 烹调的作用

3. 中国菜肴特点和中国烹饪的组成

1.掌握烹调的概念、作用。

2.了解中国菜肴的特点。

3.掌握河南豫菜历史和特点。

6

2

中式烹调要求和中餐厨房设施

1. 中式烹调师的基本要求

2. 中式烹调的基本要求

3. 厨房组织及结构

4. 现代餐饮业烹调常用设备及用具

1.了解中式烹调师职业道德要求。

2.熟知中式烹调师的技艺要求。

3.掌握合格中式烹调师基本功的要求。

4.熟知烹调师锅工基本要求

5.了解现代餐饮业一般厨房的结构和功能。

1. 掌握翻锅的方法和操作要求。

2. 能够正确的端锅和持勺。

3. 掌握炒锅和手勺的使用和保养方法。

12

3

刀工、刀法基础知识

1. 刀工基础知识

2. 刀法知识

3. 原料成形知识

1.熟知刀工所使用的常用工具。

2.了解餐饮业对刀工的要求和作用。

3.了解刀法的分类。

4.掌握各种片的成形规格、加工要求、适用范围。

5.掌握菊花形、牡丹、蓑衣形的成形规格、刀工要求、适用范围。

1.掌握磨刀方法，能够磨出锋利的刀具。

2.掌握直刀法、平刀法、斜刀法，能够对原料进行加工。

3.熟练掌握各种剞刀法，能够对原料进行加工。

4.能熟练加工出各种基本形态。

20

4

火候知识

1. 火候知识

2. 掌握火候

3. 油温知识

1. 知道什么是火候、火力，餐饮业如何鉴别火力。

2. 掌握加热对原料的作用。

3. 掌握火候知识和原则。

4. 掌握油温知识。

1. 能够掌握火力鉴别方法。

2. 熟知掌握火候的方法。

3. 能够正确识别、控制油温。

8

5

烹调前准备

1. 原料的初步热处理

2. 焯水技术知识

3. 过油技术知识

4. 走红技术知识

5. 汽蒸技术知识

6. 制汤技术知识

1.了解烹饪原料初步热处理的方法、作用及餐饮业对原料初步热处理的要求。

2. 掌握烹饪原料初步热处理中的焯水、过油、走红技术。

3.熟知制汤的定义，作用和常用汤的种类、原料和制作过程

4. 熟知高级清汤的制作过程，以及温汤和沸汤吊制法及浓白汤的制作过程。

5. 掌握制汤关键。

1. 掌握焯水、过油、走红、汽蒸技术方法和操作要领。

2. 能够根据焯水、过油、走红、汽蒸方法，对烹饪原料进行加工。

3. 掌握普通清汤、高级清汤制作方法，操作要领

4. 掌握白汤、浓白汤的制作方法，操作要领。

15

6

调味知识

1. 调味和味觉知识

2. 掌握餐饮业常用调味品的制作方法

1.了解调味概念，掌握常见味觉现象。

2.了解味的种类。

3.掌握调味的作用和要求。

4.掌握调味方法，餐饮业对调味的要求。

5.熟知调味品盛装器皿、保管与合理放置。

5.掌握餐饮业常用味型中的主、辅调味品及特点。

6.了解餐饮业常用复合味型的名称。

1. 通过实际对比感悟味觉现象。

2. 练习餐饮业常用调味方式

3. 认识各种单一味和复合味。

4. 能制作六种现代餐饮业常用复合味汁。

10

7

挂糊、上浆、勾芡知识

1. 挂糊和上浆知识

2. 餐饮业常用糊、浆的种类及调制

3. 勾芡知识

1.了解上浆、挂糊、勾芡的用料及作用。

2.掌握餐饮业常用四种浆和六种糊（1、2、3、4、5、6）的原料配比、调制方法、代表名菜。

3.掌握餐饮业对上浆与挂糊的要求。

4.了解什么是勾芡，勾芡的作用。

5.掌握餐饮业对勾芡的要求。

1. 能调制餐饮业常用的四种浆液，能熟练对原料上浆。

2. 能调制餐饮业常用的十一种糊液，能熟练对原料挂糊。

3. 能熟知和鉴别各种淀粉。

4. 能熟练制作出餐饮业常用的四种汁液。

5. 能熟练制作出餐饮业常用的四种芡汁。

6. 掌握勾芡中的翻拌法、搅推法、浇淋法。

10

8

配菜知识及盛装技术

1. 配菜知识

2. 菜肴命名知识

3. 盛装技术

1.了解配菜的作用和餐饮业对配菜的基本要求。

2.掌握配菜原则、配菜的作用和基本要求。

3.了解餐饮业菜肴命名的常用方法和要求。

4.了解盛装的基本要求。

5.掌握盛装的原则。

1. 掌握餐饮业一般菜肴的配菜方法。

2. 掌握餐饮业花色菜肴的配菜方法。

3. 掌握菜肴命名方法。

4. 掌握现代餐饮业各种菜肴盛装方法。

8

9

烹调方法

1-5.掌握油烹法中炸、炒、熘、爆、煎、烹的技法

6-12.掌握水烹法中烧、扒、烩、焖、炖、汆、煮的技法

13-15.掌握汽烹法中放汽蒸、足汽蒸、高压汽蒸技法

16-19.掌握甜菜烹法中拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁技法

1.了解油烹法、水烹法的分类。

2.掌握油烹法之炸、熘、炒、爆、煎、烹技法的操作要求、注意事项及名菜名称。

3.掌握水烹法之烧、扒、炖、汆、煮技法的操作要求、注意事项及名菜名称。

4.熟知汽烹法的操作要领、注意事项。

5.掌握甜菜烹法中拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁技法的操作要求、注意事项。

1.掌握油烹法中干炸、软炸、香炸、酥炸生炒、熟炒、滑炒、干煸、焦熘、软熘、滑熘、油爆、酱爆、汤爆、干煎、煎烹、炸烹技法，能制作1-2道技法相对应的菜肴。

2.掌握水烹法中红烧、白烧、干烧、箅扒、红扒、白扒、混汤烩、清烩、酱焖、红焖、隔水炖、不隔水炖、汆、煮技法，能制作1-2道技法相对应的菜肴。

3.掌握汽蒸法中放汽蒸、清蒸、粉蒸、高压汽蒸技法，能制作1-2道技法相对应的菜肴。

4.掌握甜菜烹法中拔丝、挂霜、琉璃蜜汁技法，能制作1-2道技法相对应的菜肴。

35

10

筵席知识

1. 了解筵席的特点、内容、种类

2. 筵席菜单的设计

1.了解筵席的特点、内容、种类。

2.掌握筵席菜单的设计原则。

3.知道筵席菜肴的构成和配置

4.熟知筵席的上菜程序。

1. 能设计一般筵席菜单。

2. 能设计寿、喜筵席菜单。

6

11

分子烹饪

1. 认知分子烹饪

2. 分子烹饪的常用原料

3. 分子烹饪技法

4. 分子烹饪美食

1. 了解什么是分子烹饪。

2. 知道分子烹饪的目标和分子烹饪美食研究的内容。

3.熟知分子烹饪技法的名称。

6

其他

机动

6

考核、测评

4

总课时

154

1

营养素与能量

1.糖类

1.熟悉糖类的功能。

2.掌握重要的单糖、低聚糖和多糖。

3.了解糖类的组成和分类。

能准确地辨别常见食物中所含糖类的类别。

6

2.蛋白质

1.了解蛋白质的食物来源。

2.熟悉蛋白质的生理功能。

3.掌握蛋白质营养价值因素

能评价常见食物中蛋白质的营养价值。

6

3.脂类

1.了解脂肪的分类。

2.熟悉脂类的功能。

3.掌握常见的脂类食物来源。

能区别出常见食物中脂肪的含量。

6

4.维生素和矿物质

1.了解维生素和矿物质的定义。

2.熟悉维生素和矿物的种类及功能。

3.掌握维生素和矿物质的食物来源。

能准确说出常见的食物中所含有的维生素和矿物质的种类及功能。

6

5.水和其他非营养素成分

1. 了解非营养素成分功能。

2. 熟悉水的生理功能。

3. 掌握水的食物来源。

能准确地区别常见各种含水食物的优缺点。

6

6.能量

1.了解能量的定义。

2.熟悉能量的作用。

3.掌握能量的食物来源。

能计算每天从食物中获取多少能量。

6

2

食物的营养价值与烹饪

1.谷薯及杂豆类

1.了解谷薯及杂豆类分类。

2.熟悉谷薯及杂豆类代表品种的分布及分类。

3.掌握谷薯及杂豆类食物的营养价值及代表品种的营养特点。

掌握各种粗粮制品的制作方法。

4

2.动物类

1. 熟悉动物类食物的分类。

2. 掌握动物类食物的营养价值及代表品种的营养特点，分析其异同点。

3. 了解我国居民在动物类食物消费上主要存在的问题。

能从经济和营养两方面考虑，为各种不同收入的人群安排动物类食物。

4

3.大豆类

1. 了解大豆类食物对于消费者在营养上的重要性。

2. 熟悉大豆类食物的分类。

3. 掌握大豆类食物的营养价值及具体品种之间在营养上的异同。

掌握全豆豆浆的制作方法。

4

4.蔬果类

1. 熟悉蔬果类食物的分类。

2. 掌握蔬果类食物的营养价值及某些品种在营养上的独特优势。

掌握多种蔬菜特别是叶菜类凉拌的制作方法。

4

5.油脂类

1. 熟悉油脂类营养学价值上的分类。

2. 掌握油脂类营养价值高低的判断标准。

能够根据营养为各年龄段人群选择食用油。

4

6.坚果类

1.了解吃坚果过量“上火”的原因、坚果。

2.熟悉坚果类食物的分类。

3.掌握坚果类食物的营养价值。

能根据各类人群的营养特点合理安排坚果的摄入种类和数量。

4

7.烹饪方法和营养素在烹饪时的变化

1. 了解烹饪方法的含义。

2. 熟悉常用的烹饪方法。

3. 掌握营养素在烹饪时的变化。

能根据不同性质的烹饪原料选择恰当的烹饪方法，尽量避免营养素的损失。

4

8.科学烹饪

1.了解科学烹饪的含义。

2.熟悉烹饪操作的规范。

3.掌握烹饪中的营养保护知识。

掌握保护营养的科学烹饪方法。

4

3

膳食与健康

1. 膳食结构与人体健康

1. 了解不同类型的膳食结构的内容及特点。

2. 熟悉平衡膳食概念、满足条件及《中国居民膳食指南》的主要内容。

3. 掌握平衡膳食宝塔的内容及补充要点。

1. 能根据营养膳食、依据《中国居民膳食指南》对周围人群进行合理营养及平衡膳食的正确指导。

2. 熟练掌握不同人群膳食结构的特点和内容，能够对现实生活人群进行一个详细的分析和归类。

8

2. 科学配餐与食谱编制

1，了解科学配餐的概念及意义、营养食谱编制的目的。

2，熟悉营养食谱编制的原则及要点。

3，掌握营养食谱编制的方法及具体步骤。

1能够根据营养食谱编制原则对周围人群进行日常饮食分析和膳食指导。

2.掌握营养食谱编制的方法和具体步骤，能独立设计和编制食谱。

8

3. 不同人群的营养与健康

1. 了解普通人群的营养与膳食原则。

2. 熟悉孕期及婴儿期、学龄前儿童及青少年、老年人的生理特点。

3. 掌握孕期及婴儿期、学龄前儿童及青少年、老年人的营养需求。

1.掌握影响普通人群营养和膳食的三大因素。

2.能够正确分析出特殊人群的生理特点及其易于出现的营养素缺乏和注意事项。

3.能够对不同特殊人群的膳食进行合理膳食指导。

8

4.营养、膳食与疾病

1.了解营养膳食与一些疾病的关系。

2.熟悉一些疾病的特点及特征。

掌握疾病的预防方法。

1. 掌握营养、膳食与一些疾病关系和各类疾病的特点及表现症状。

2.能够分析出各类疾病的诱因，并能提出日常生活中预防和食疗方法。

8

4

食品卫生与预防

1. 食品污染

1. 了解食品安全的基本要求以及食物污染对人体健康的影响。

2. 熟悉食品污染变质的因素和条件。

3. 掌握生物性污染、化学性污染以及食品添加剂危害的预防措施。

1. 能认识微生物对食品安全的影响。

2. 掌握加工烹调过程中预防食品污染的具体措施和方法。

3. 能在食品生产加工的各个环节预防食品污染和食品变质。

12

2. 食物中毒与预防

1. 了解食物中毒的概念及分类。

2. 熟悉植物性中毒和动物性中毒的种类和特点。

3. 掌握常见有毒动物、植物的特征。

1.掌握食物中毒的基本特点及中毒原因。

2.能够认识常见有毒动物、植物。

3.掌握食物中毒的急救方法和预防措施。

12

3.食品安全与管理

1.了解《中华人民共和国食品安全法》的法律地位与效力。

2.熟悉酒店卫生要求及菜点储存、销售卫生制度。

3.掌握饮食卫生“五四制”的主要内容。

1.掌握《食品安全法》和《食品卫生法》的内容，认识食品安全标识。

2.熟知酒店员工应遵守的职业道德。

10

其他

 机 动

6

考核、测评

6

总课时

154

1.烹饪原料知识简述

掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。

能利用感官鉴别法鉴别原料品质

6

2.粮食类原料

2.1谷物类原料基础知识

了解谷物原料的概念

了解常用粮食类原料及其制品

2

2.2谷物类原料的种类

常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季

能认识各种粮食类原料，并会合理利用

2

2.3谷物制品

熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点

能理解粮食类原料的基本结构

2

2.4谷物类原料的品质鉴别与保管

掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

能应用粮食类原料的综合知识解决其在烹饪中的应用问题

2

3.蔬菜类原料

3.1蔬菜类原料基础知识

了解蔬菜类原料概念及分类

理解蔬菜概念及分类

4

3.2常用蔬菜原料种类

了解常用蔬菜类原料的名称、品质要求、产地、产季

能识别和合理利用常见蔬菜

6

3.3蔬菜制品

熟悉蔬菜类原料的化学成分、品质特点和烹饪应用

能根据不同蔬菜品种的品质，采用相适应的烹饪方法

6

3.4蔬菜类原料的品质鉴别与保管

掌握蔬菜类原料品质鉴别方法、保管方法。

能检验常见蔬菜的品质

4

4.畜禽类原料

4.1畜禽类原料基础知识

理解畜禽类原料组织结构、化学成分、品质特点

能识别畜乳的分档部位

4

4.3畜禽肉制品

掌握畜禽肉的分类和烹饪应用

熟悉畜禽肉制品的分类

6

4.4乳蛋品

了解乳蛋品的概念；理解乳蛋品的结构、化学成分、品质特点

熟悉蛋的结构，会鉴别蛋的新鲜度

6

4.5畜禽类原料的品质鉴别与保管

掌握畜禽类的品质鉴别方法、保管方法

能通过感官鉴别畜乳的新鲜度

2

5.水产品原料

5.1水产品原料基础知识

理解水产品类原料组织结构、化学成分、品质特点

能区分各种体型的鱼类

2

5.2常用海洋鱼类品种

了解常用海洋鱼类类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能识别各种常见海洋鱼类

4

5.3常用淡水鱼类品种

了解常用淡水鱼类概念、名称、品质要求、产地、产季

能识别各种常见淡水鱼类

4

5.4其他动物性水产品

了解其他动物性水产品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能识别各种软体类、爬行类等常见水产类

4

5.5鱼类制品及人造水产品

掌握水产制品类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

能正确选择常见鱼类制品

3

6.干货制品类原料

6.1干货制品类原料基础知识

了解干货制品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

认识各种干货

4

6.2干货制品类原料的种类

掌握干货制品类原料烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

会鉴别及存放各种干货原料

4

7.菌藻类原料

7.1菌藻类原料基础知识

理解菌藻类原料组织结构、化学成分、品质特点

会区分菌类、藻类原料

4

7.2菌藻类原料品种

了解菌藻类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能识别各种常见菌藻类原料

4

8.果品类原料

8.1果品类原料基础知识

理解果品类原料组织结构、化学成分、品质特点

知晓果品的分类及品质鉴别

4

8.2果品类原料的种类及果制品

了解果品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能识别各种常见果品

4

9.调味品类原料

9.1调味品类原料基础知识

理解调味品类原料化学成分、品质特点

区分各种调味品

4

9.2调味品类原料的种类

了解调味品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能正确识别各种调味品

4

9.3调味品类原料的品质鉴别与保管

掌握调味品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

能鉴别常见调味品的品质

4

10.佐助类原料

10.1佐助类原料基础知识

理解佐助类原料化学成分、品质特点

区分辅助原料的分类

4

10.2佐助类原料的种类

了解佐助类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能在实践中正确使用各种辅助原料

8

10.3佐助类原料的品质鉴别与保管

掌握佐助类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

能对常见辅助原料的品质进行鉴别

4

11.地方名特原料及复合调味品原料

了解地方名特原料及复合调味品原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

6

其他

机动

6

考核、测评

6

总课时

154

基础模块

面点制作基础知识

了解面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；

掌握面点的分类及各地风味流派特点

4

面团调制技艺

了解面团的作用和分类

4

理解主要面团的特性及形成原理

4

掌握常用面团的调制方法

8

制馅技艺

了解馅心原料的加工处理方法

12

掌握馅心制作技艺

4

各类成型技艺

掌握制皮上馅技艺
掌握各种成型手法及其适用范围

12

成熟技艺

理解成熟的意义和作用

12

掌握各种成熟技艺

4

面点的组合与运用

了解面点的组合与运用及重要意义
掌握宴席面点的配置要领

12

实践模块

和面基础技能训练

掌握水调面团的调制

6

掌握膨松面团的调制

6

掌握油酥面团的调制

4

掌握米粉面团的调制

4

制皮技能训练

掌握擀皮方法

4

掌握开酥方法

4

常用成形技能训练

掌握包、捏、卷、擀、抻

8

选学模块

面点装饰基本技能

了解选料要求

2

掌握基本手法

4

掌握器皿和面点的搭配

2

考核、测评

6

总课时

154

一

1

3

16

1

4

1

21

2

17

1

1

8

1

20

二

3

17

1

1

4

1

20

4

17

8

1

18

三

5

20

4

20

6

16

8

2

18

总计

3

67

1

2

36

2

4

2

117

公共基础课程

972

30

专业基础课程（实践、实训）

890

27.5

选修课程

406

12.5

顶岗实习

966

29.8

总计

3234

100

一

二

三

四

五

六

20

18

18

18

20

18

公共 基础 课程

1

语文（包括应用文写作）

180

144

0

4

2

2

7

2

数学

180

180

0

4

4

2

7

3

英语（包括商务英语）

180

180

0

4

4

2

7

4

德育（职业生涯规划、职业道德、经济政治与社会、哲学与人生、心理健康）

144

144

0

2

2

2

2

7

5

体育

144

0

144

2

2

2

2

7

6

计算机应用

72

36

36

4

7

7

艺术

72

36

0

2

7

小计

972

792

180

22

14

10

4

专业 基础  课程

8

 烹饪营养与卫生

154

96

58

6

7

9

烹饪概论

120

72

48

6

7

10

烹饪原料知识

154

96

58

6

7

11

中式烹调技术

154

96

58

6

7

12

中式面点技术

154

96

58

6

7

一

二

三

四

五

六

21

18

18

18

20

18

13

食品雕刻与食品造型技术

154

96

58

6

7

小计

890

552

338

27

24

18

6

选修 课程

14

餐饮成本核算

203

100

103

6

7

15

凉菜制作技术

203

100

103

6

7

小计

406

200

206

26

28

24

14

0

0

一

二

三

四

五

六

18

18

18

18

20

18

必 修 课 112

公 共 基 础 课

1

语文

10

180

144

0

4

2

2

7

2

数学

10

180

180

0

4

4

2

7

3

英语

10

180

180

0

4

4

2

7

4

德育

8

144

144

0

2

2

2

2

7

5

体育

8

144

0

144

2

2

2

2

7

6

计算机应用

8

72

36

36

4

444444

7

7

艺术

6

72

36

0

2

7

专 业

基础课程 课

8

烹饪营养与卫生

10

154

48

24

4

7

9

烹饪概论

5

120

48

24

4

7

10

烹饪原料知识

10

154

48

24

4

7

11

中式烹调技术

10

154

48

24

4

7

12

中式面点技术

8

154

18

18

2

7

13

食品雕刻与食品造型技术

8

154

48

24

4

7

选修课

选修课程

14

餐饮成本核算

28

203

100

103

15

凉菜制作技术

28

203

100

103

名称

数量（台 / 套）

1

中餐烹调实训室

中餐烹调演示室

不锈钢炉灶

1

不锈钢工作台

1

不锈钢双星盆台

1

不锈钢烟罩

1

调味车（全套）

1

餐具、容器、炊具

足量

万能蒸烤烤箱

1

消毒碟盘柜

1

配套桌椅

40

电化教育设备（示教台）

1

名称

数量（台 / 套）

1

中餐烹调实训室

基本功训练室

不锈钢工作台连单星盆

16

排风及新风设备

1

电化教育设备（示教台）

1

砧板

40

餐具、容器及用具

足量

电子秤

2

餐具容器存放架

1

刀具存放柜

1

磨刀石

16

垃圾桶

1

模拟灶台炉架

40

双耳锅及手勺

40

中餐实训室

不锈钢炉灶

8

不锈钢工作台连下一层

8

不锈钢双星盆台

10

不锈钢烟罩

1

调味车（全套）

8

炊具